Gelateria e Gelati Artigianali

l gelato rappresenta per la Gelateria “ Il Giullare “ il cuore dell'azienda, il prodotto che gli ha dato successo e che sembra abbia davvero qualcosa di speciale.
Eppure questo prodotto si basa su materie semplici: latte, panna, zucchero, uova e frutta.
Il latte rappresenta 2/3 del gelato “ Il Giullare “, è quindi l'ingrediente fondamentale che insieme alla panna hanno sempre caratterizzato storicamente il gelato: ingredienti imprescindibili per i gusti alle creme della Gelateria “ Il Giullare “.
Per la produzione del suo gelato, “ Il Giullare “ utilizza latte fresco a chilometri zero proveniente da aziende selezionate.
È da queste due premesse, il latte fresco e la pastorizzazione lenta, abbinate a materie prime selezionate e frutta fresca senza l'aggiunta di coloranti e conservanti, che nasce uno dei migliori gelati d'Italia.
Tanti gusti dal sapore unico, che si presentano al palato cremosi, soffici e altamente digeribili. 

 

Tutti noi conosciamo quale personale oasi di freschezza sia un gelato;
quali momenti di gioiosa intimità, possano essere gustati in sua compagnia!

Forse non tutti sanno che la tradizione artigianale gelatiera ha origini nobili, antiche ed italiane e che sua prima 'ambasciatrice' presso i raffinati palati d'Europa è stata niente di meno che Caterina dei Medici allorché, verso la metà del '500, raggiunse la corte di Francia.

Custodi di una simile tradizione -che si perpetua anche ai giorni nostri- sono, con Gaetano Messina, i Maestri Gelatieri  e le loro scuole, vere e proprie palestre di creatività e di passione artigianale verso un alimento squisito.

Naturalmente, l'espansione del mercato e l'affermarsi delle tecnologie per la produzione in serie hanno sottoposto anche l'alimento 'gelato' all'omologante processo di industrializzazione. Cionondimeno, il gelato confezionato artigianalmente ha saputo resistere nel tempo ed il suo crescente successo è ancora qui a testimoniare la qualità dei componenti e delle scelte di chi lo crea.

Prodotto ogni giorno con ingredienti freschissimi e rigorosamente selezionati; sempre genuino in quanto privo di conservanti; vera opera originale estranea all'appiattimento di palati addomesticati, del gelato artigianale non è sufficiente dire che è fresco, sano e buono. Esso si distingue, infatti, anche per eccellenti proprietà nutrizionali, quali l'apporto calorico limitato, una facile digeribilità, la sferzante tonificazione di una gustosità dai mille sentori...

Ma, a dirla tutta, le consuetudini alimentari di ogni persona di gusto trovano nella squisita unicità di un gelato di Gaetano Messina -nell'alto valore biologico di vitamine, proteine, fibre e sali minerali da cui è composto il gelato artigianale- soprattutto preziosa complicità nei riguardi di uno tra i più deliziosi e consentiti peccati di gola!

Semifreddi Artigianali

I semifreddi si differenziano dal gelato per la diversa composizione, per la percentuale di grassi contenuta sia perché, invece che nel mantecatore, si ottengono utilizzando la classica planetaria. Sono un prodotto tipicamente italiano, precursore del gelato. Morbidi e vellutati, contengono meno acqua e, di conseguenza, meno ghiaccio del gelato, per questo sono meno freddi.

La struttura del semifreddo si può ottenere in due modi:

  • con meringa all’italiana, l’albume permette di ottenere unamassa compatta e leggera.
  • con pâte à bombe, in cui la presenza di tuorli d’uovo rendeil prodotto più compatto

Il classico semifreddo all’italiana è composto da 50 parti d’aria, 25% di liquidi e 25% di residuo secco. Contiene zuccheri dal 20 al 27% e grassi dal 15-24% più altri solidi (rutta, cioccolato, caffè, ecc) nella misura del 5-10%. Il totale di solidi, in base al tipo di semifreddo, è compreso tra il 50 e il 55%.  La presenza di panna, uova e latte lo rende un alimento ricco di proteine.

Lo zucchero,che funge da anticongelante è un ingrediente fondamentale. In base al tipo di semifreddo lo zucchero viene inserito nella massa in forme diverse. Nella meringa all’italiana insieme agli albumi mentre la pâte à bombe sono tuorli d’uovo montati e cotti uniti allo zucchero. È possibile utilizzare zuccheri alternativi al saccarosio, ma è necessario avere una buona conoscenza degli stessi, del loro comportamento e soprattutto del loro potere anticongelante e dolcificante più o meno intenso rispetto al saccarosio.
Anche la presenza di alcol funge da anticongelante, permettendo anche una riduzione delle dosi di zucchero.

I semifreddi si conservano a -20° ma vanno lasciati riposare a temperatura ambiente per almeno 30 minuti prima di essere serviti. Il semifreddo è un prodotto delicato, date alla vostra clientela i giusti consigli per la conservazione.

Suggerimenti
Se la massa viene raffreddata troppo lentamente correrete il rischio che si formino cristalli di ghiaccio all’interno.
Non trascurate la temperatura dell’ambiente di lavoro, né la fase di abbattimento di temperatura.